Stuffed Grape Leaves (Dolmeh Barg-e Mo) دلمه برگ مو

We grew up mostly among Mr. Dad's side of the family in northern Iran. The Master's relatives were originally from Tabriz, a city in the north western region of Iran. While throughout the years most of them had migrated to Tehran, along with their sweet accent they kept their refined taste in throwing elegant parties which the women from Tabriz are famous for.
I first experienced these lavish parties when my uncle got married. There is a tradition in Iran for the bride's and groom's extended relatives to throw parties in honor of the newly weds after they have married, to introduce them to the extended relatives. These parties are called "pa-gosha". When my uncle got married, I was about eleven years old, but I remember the exact details of the table spreads at my mother's relatives' house for the pa-gosha parties they arranged in honor of my uncle and his bride. Large trays of foods I had not seen before lay on the table. They were each unique and different, yet built a harmonious dinner table I had not seen prepared by a home cook before. From then on I could attest to the exquisite taste and entertaining skills of Tabrizi Women.
Dolmeh is a very popular dish in north western region of Iran, and the recipe I am sharing with you here is the Master's recipe which she learned from her late aunts.
Throughout the Middle East and the Mediterranean region people have always consumed some sort of a stuffed leaf or vegetable, but given its name, dolmeh is probably originally a Turkish food (which explains it being popular in north western Iran, since that's the part of Iran that borders Turkey) which has become very popular in Iran, Greece, and the rest of the Middle East and the Caucasus. And while it looks almost the same in all these countries, the stuffing is slightly different in each. Dolmeh is also normally prepared in the shape of a cigar, but in Iran it is wrapped like a small parcel.
I always take pride in the fact that I never got to open a can or taste a Ramen noodle during the time I lived in the United states alone. Though I have to admit that out of desperation for some dolmeh, I did buy a can of dolmeh once and after taking a bite of one I couldn't bring myself to finishing the rest and just threw the whole thing in the trash. After tasting the real thing I can never go to eating the canned version.

Ingredients:
3/4 cup yellow split peas
1 1/2 cup rice
1 yellow onion, thinly sliced
1/2 teaspoon turmeric
3/4 lb. ground beef or lamb
3 heaping tablespoons tomato paste
Juice of 2 lemons, divided
1 bunch each of parsley, savory (marzeh), garlic chives (tarreh), mint, tarragon, cilantro, green onions, stems removed, washed and finely chopped *
salt and pepper
60 to 80 fresh or jarred grape leaves**
2 tablespoons butter

*You can substitute each bunch of  fresh herbs with 1 tablespoon of dried herb.
** If using fresh grape leaves, pick small and tender ones.

Directions
In a small bowl soak the rice in 3 cups of water and 1/2 teaspoon salt for about an hour.
Wash and rinse the split peas and soak in 1 1/2 cups water and 1/2 teaspoon salt for an hour. Cook for 10 minutes until they are partially cooked.
If using fresh in season grape leaves, nip off the little stem and wash and dry them.
In a skillet, saute the sliced onions in 3 tablespoons of vegetable oil. Add turmeric and ground meat and brown the meat as well. Drain rice and split peas and add them to the meat along with the herbs, tomato paste, juice of one lemon and salt and pepper. Mix the stuffing thoroughly.
Put some leaves at the bottom of a medium pot in a single layer.
Place a grape leaf on top of a wooden board with the vein side up and top with 1 tablespoon stuffing. Fold each end of the leaf over the stuffing to make it look like a little package. Place in the pot, seam side down. Repeat, filling all the leaves, and placing them very close to each other.
Pour about 2 cups of water and the remaining lemon juice over the stuffed leaves and dot with butter. Set a heatproof plate on top of the stuffed grape leaves. Cover and bring to a boil, then cook over medium low heat for about 2 hours, until the leaves are tender and stuffing is cooked through.
Serve in a platter, hot, warm or at room temperature with bread and yogurt.

وقتی که ایران بودیم تو ساری دور و بر فامیلهای آقای پدر بزرگ شدیم. کدبانو اکثر فامیلهاش اهل تبریز هستن و با اینکه همه به تهران مهاجرت کردن ولی در کنار لهجه شیرین آذری سلیقه فوق العاده عالی مهمانداری و پذیرایی رو که خانم های تبریزی درش شهرت دارن رو نگه داشتن. 

من اولین خاطره ای که از این مهمونی ها دارم، وقتی بود که دایی ام تازه ازدواج کرده بود و همه خودش و نو عروسش رو پا گشا میکردن. حدود ۱۱ سالم بود ولی جزیات میز های شام با غذاهای رنگارنگ از خاطرم نمیره. دیس های بزرگ پر از غذاهایی که تو عمرم ندیده بودم روی میز چیده شده بودن. هر غذا به نوع خودش بی نظیر و در عین حال هماهنگ با باقی غذاها بود. از اون به بعد با کمال اطمینان دستپخت عالی خانومهای تبریزی رو تایید میکنم. 

در جاهای مختلف خاورمیانه و مدیترانه در طول سالها غذاهای زیادی به شکل دلمه لای برگ گیاه ها درست میشد. ولی از اونجایی که اسم این غذا ترکی هست ما هم فرض میکنیم که اصلیت این غذا مال ترکیه باشه. توی یونان و حتی ترکیه اکثرا دلمه رو به شکل یک سیگار میپیچن ولی بستگان خانم مادر همیشه دلمه رو به شکل بسته های کوچیک میپیچیدن. داخل دلمه هم توی هر منطقه با مواد مختلفی پر میکنن و حتی تو ایران هم تو شهر های مختلف مواد مختلف برای پر کردن دلمه استفاده میشه. این دستوری که براتون گذاشتم رو کدبانو از عمه هاش یاد گرفته.

توی مدتی که آمریکا تنها زندگی میکردم، بزرگترین افتخارم این بود که هیچ وقت در قوطی کنسرو رو باز نکردم و همیشه سعی کردم با وجود کار زیاد و دانشگاه غذای سالم بخورم، ولی باید اعتراف کنم که یک بار از دلتنگی برای دلمه زدم به سیم آخر و رفتم یک کنسرو دلمه خریدم. چشمتون روز بد نبینه، یک گاز از یک دلمه زدم و باقی کنسرو رو دور ریختم. آدم کافی هست که یک بار طعم دلمه خونگی رو بچشه، دیگه نمیتونه به مدل کنسرویش لب بزنه.

مواد لازم

لپه  ۳/۴ پیمانه

برنج ۱/۲ ۱ پیمانه

پیاز زرد ۱ عدد متوسط خرد شده

زرد چوبه ۱/۲ قاشق مربا خوری

گوشت چرخ کرده ۷۵۰ گرم

رب گوجه فرنگی ۳ قاشق سوپخوری پر

آب  ۲  لیمو

یک دسته متوسط از هر کدام از سبزیهای ذیل، پاک شده، شسته و خرد شده:

جعفری، مرزه، تره، نعناع، ترخان، گشنیز و پیازچه

نمک و فلفل

حدود ۶۰ الی ۸۰ برگ مو تازه نازک یا در قوطی

کره ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

در یک کاسه کوچک برنج را در ۳ پیمانه آب و نصف قاشق غذاخوری نمک خیس کنید.

در یک قابلمه کوچک لپه را در ۱/۲ ۱ پیمانه آب و نصف قاشق غذاخوری نمک برای ۱ ساعت خیس کنید، سپس لپه را برای ۱۰ دقیقه بپزید تا نیم پز شود.

اگر برگ مو تازه استفاده میکنید، ساقه برگ مو را بچینید و برگ ها را خوب بشوید و خشک کنید. 

در یک تابه پیاز ها را در ۳ قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید. حرارت را روی کم تا متوسط بگذارید و گوشت چرخ شده را با زردچوبه  اضافه کنید و گوشت را نیز سرخ کنید. برنج و لپه را آبکش کنید و به همراه سبزی ها، رب گوجه فرنگی، آب یک لیمو، و نمک و فلفل اضافه کنید. تمام مواد را خوب مخلوط کنید.

چند برگ مو را کف یک قابلمه متوسط قرار دهید. 

یک قاشق غذاخوری را وسط یک برگ مو بریزید و هر طرف برگ را روی مخلوط تا کنید تا شکل یک بقچه کوچک شود. دلمه را کف قابلمه بگذارید. این کار را با باقی برگ ها تکرار کنید و دلمه ها را کنار هم در قابلمه بچینید.

حدود ۲ پمانه آب را با باقی آب لیمو روی دلمه ها بریزید و کره را تکه تکه کرده روی دلمه ها بریزید. یک بشقاب مقاوم به حرارت را روی دلمه ها بگذارید و در قابلمه را بگذارید و روی حرارت بالا به جوش بیاورید. سپس حرارت را به متوسط الی کم پایین بیاورید و بگذارید دلمه برای حدود ۲ ساعت دیگربپزد تا برگ و برنج داخل برگ کاملا بپزند. 

دلمه ها را داغ، گرم یا سرد با نان و ماست سرو کنید.